Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна (бесплатная библиотека электронных книг txt, fb2) 📗
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой комнатной температуры.
В дежу тестомеса (миксера) выкладываем разведенную закваску (опару). Добавляем соль, сахар, масло.
Перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Месим в тестомесе (миксере) 5 минут на средней скорости.
Готовое тесто выкладываем в миску, обильно смазанную оливковым маслом, округляем тесто прямо в миске.
Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре часа на 3–5.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
После того, как тесто побродило несколько часов, выкладываем его на рабочий стол, чуть присыпанный мукой и округляем.
Делим тесто на 2 равные части. Из каждой части руками аккуратно формуем пласты одинакового размера и одинаковой толщины.
Одну часть пласта формируем прямо на пергаменте, посыпаем его паприкой и базиликом.
Второй пласт формируем на весу и бережно накладываем его на первый пласт.
Подушечками пальцев лёгкими нажатиями делаем выемки в тесте по всей поверхности.
Тесто обильно смазываем масляной суспензией. Посыпаем тесто паприкой, базиликом, крупной морской солью. Накрываем тесто плёнкой и оставляем его для расстойки на 1 час.
Выпечка
Выкладываем фокаччу вместе с пергаментом на камень для хлеба или противень в разогретую до 200℃ духовку и выпекаем в течение 30 минут.
Достаем фокаччу из духовки, выкладываем на доску, поливаем оливковым маслом. Даём минут 10 постоять, затем фокаччу нарезаем и подаём к столу.
Итальянская пшеничная сырная лепёшка на закваске (ФОКАЧЧА)
На вкус этот хлеб совершенно потрясающий, мякиш пористый, рыхлый, частично пропитан сыром, корочка тонкая, пузырчатая, хрустящая. Это очень и очень вкусно!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Густая закваска (опара)
К стартеру добавляем воду и пшеничную муку высшего или 1 сорта. Всё хорошо перемешиваем и в результате получаем комок густого теста, который помещаем в миску.
Миску накрываем и оставляем для созревания часов на 8—12. Удобнее всего это делать на ночь.
Через 8—12 часов закваска (опара) должна созреть и увеличиться в объеме, стать пористой, в пузырьках газа.
И теперь на этой закваске (опаре) можно замешивать тесто для всяких вкусностей.
Тесто. Предварительная расстойка
Выкладываем закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера) или большую миску, добавляем воду, растительное масло, сахар, соль, куриное яйцо и просеянную пшеничную муку высшего или первого сорта.
Замешиваем тесто в тестомесе (миксере), либо вручную. Вручную тесто замешивается несколько дольше.
Тесто должно получиться достаточно мягким, но к рукам оно практически липнуть не должно. При необходимости можно подпылить тесто мукой, но старайтесь не забивать его мукой иначе ваша выпечка не получится пышной и пористой.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность и ещё немного его подмешиваем до гладкости и эластичности.
Затем выкладываем тесто в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла.
Тесто накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа или до удвоения-утроения теста в объёме.
Формовка. Окончательная расстойка
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, собираем края теста к середине и округляем его.
Делим тесто на две равные части и каждую часть округляем.
Одну часть раскатываем в лепёшку, при этом лепёшка не должна быть тонкой, примерно 1–1,5 сантиметра толщиной.
Выкладываем лепёшку в круглую форму для выпечки, хорошо промазанную растительным маслом.
Кончиками пальцев делаем углубления в лепёшке.
Заполняем углубления кусочками сыра.
Сверху посыпаем специями. Хорошо сюда подойдут базилик и орегано.
Раскатываем в лепёшку вторую часть теста и укладываем на первую.
Так же, как на первой лепёшке, кончиками пальцев делаем углубления по всей поверхности лепёшки.
